Was gibt dem Brot seine Farbe und sein Aroma?

Brot, gebratenes Fleisch und geröstete Nüsse erhalten die erwünschte Braunfärbung, den leckeren Geschmack und den typischen Geruch durch die Maillard-Reaktion. Das Referat gibt eine Einführung in diese wohl wichtigste Reaktion in der Küche und stellt sie zudem in einen grösseren Zusammenhang mit weiteren Bräunungsreaktionen und Aromastoffbildungswegen in Lebensmitteln. Angesprochen wird auch die Relevanz der Maillard-Reaktion im Zusammenhang mit Diabetes angesichts des Ablaufs dieser Reaktion im menschlichen Körper unter physiologischen Bedingungen.